Qualità e genuinità di un olio
I parametri analitici di un olio possono essere distinti in parametri di qualità e parametri di genuinità.
Le analisi da eseguire su un olio sono indicate nel regolamento CEE 2568/91. Negli allegati del regolamento sono anche indicati e descritti i metodi da utilizzare per eseguire ciascuna analisi.
L’ACIDITÀ LIBERA
Limite di legge 0,8 – I nostri oli 0,2
E’ un parametro fondamentale, il limite di legge è 0,8 ma per un olio di alta qualità bisogna scendere sotto 0,5. Da 0,3 in giù siamo nel campo dell’eccellenza. Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto. Derivano da reazioni innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione. I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità, se risultano essere promotori di processi di fermentazione. Per questo motivo, devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione. La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (oltre 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbe un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
I PEROSSIDI
Limite di legge 20 – I nostri oli da 6 a 10
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio. Così possiamo determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto con odori e sapori sgradevoli. Il parametro si può alterare se le olive sono sovra mature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se l’olio è esposto alla luce e ad elevate temperature; se i contenitori non sono idonei. Il limite di legge è 20, da 12 in giù siamo nel campo dei grandi oli.
I POLIFENOLI
Limite di legge non previsto – Limite dei consorzi di qualità oltre 150 – I nostri oli fino a 405
Sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto. Il consorzio dell’olio extravergine di qualità si è dato un limite minimo di 150. Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.